Zupa Pho (Phở) jest obok wiosennych roladek (Nem ran) najbardziej znaną potrawą Wietnamu. Według niektórych źródeł zupa ta pochodzi z prowincji Nam Dinh (Nam Định) na północy kraju i stamtąd, przez Hanoi rozprzestrzeniła się na cały kraj.

Wietnam | Zupa Pho – jedna z najbardziej znanych wietnamskich potraw
Wietnam | Zupa Pho – jedna z najbardziej znanych wietnamskich potraw (by nicktakespics )

Zupę przygotowuje się zwykle z kurą albo wołowiną. Są jednak restauracje, gdzie zupę podaje się z pulpetami (mọc) albo świeżym jajkiem. Dodatki zmieniają się zależnie od regionu – na południu na przykład dodaje się kiełki soi i inne zioła.

Rodzaju mięsa nie można tak po prostu wymienić, ponieważ każdy sposób przyrządzania potrawy wymaga innych przypraw. Dlatego są w Wietnamie kuchnie specjalizujące się w drobiu, albo wołowinie i rzadko polecają obie potrawy jednocześnie.

W zaproponowanych poniżej przepisach na dwa rodzaje zupy pho dostrzec można wiele różnic, ale także znaczne podobieństwo w części finalnej przygotowania potrawy:

Pho ga (Phở gà) – przepis na zupę z mięsem drobiowym

Podgrzać w garnku wodę i w zależności od potrzeb włożyć od ¼ do całego kurczaka. Ukroić z cebuli dwa-trzy grube plastry i – bezpośrednio na płycie kuchni elektrycznej albo nad płomieniem palnika gazowego – przypiec je aż staną się ciemne. To samo powtórzyć z plastrami imbiru i wszystko włożyć do zupy. Następnie doprawić sosem rybnym. Gotować zupę aż mięso będzie miękkie.

Wyjąć mięso i zostawić do wystygnięcia. Następnie rosół przecedzić do innego garnka przez gęste sito, aby był całkiem klarowny. Dodać czarny kardamon (Thảo quả) i doprawić sosem rybnym. Na tym etapie rosół powinien być bardziej doprawiony niż do późniejszego jedzenia, ponieważ brakuje w nim jeszcze nieprzyprawianych dodatków.

Wietnam | Phở gà – zupa z mięsem drobiowym
Wietnam | Phở gà – zupa z mięsem drobiowym (by saucesupreme )

W posolonej i zakwaszonej octem wodzie ugotować makron ryżowy aż będzie miękki i wylać na sito. Makaron przelać dokładnie czystą wodą, żeby się nie sklejał. Wreszcie przemieszać go trochę i nałożyć bezpośrednio do miseczek.

Ugotowane mięso obrać, pokroić w wąskie paski i dodać do makaronu.

Z cebuli dymki odciąć dolną białą część i pokroić na co najmniej pięciocentymetrowe kawałki. Jeśli cebula jest zbyt gruba, trzeba kawałki przekroić na pół. Górną część cebuli pokroić w pierścienie i razem z drobno pokrojonym Húng láng (mięta nadwodna, roślina aromatyczna, występuje także w Polsce), jeszcze drobniej pokrojoną długą kolendrą (Mùi tàu) i większymi kawałkami zwykłej kolendry rozdzielić na porcje mięsa.

Czysty rosół zagotować i dodać dolne kawałki cebuli. Raz zagotować. Po chwili wyjąć cebulę i wyłożyć do miseczek. Całość zalać gorącym rosołem. Na stół podać jeszcze kawałki cytryny albo limety, jak również drobno pokrojoną paprykę chili. Pasuje również mała miseczka z marynowanymi paskami cebuli. W Wietnamie je się do tego Quẩy (rodzaj ciasta).

Phở gà je się pałeczkami i łyżką.

Wietnam | Z zupą pho dobrze komponują się kawałki cytryny albo limonki, a także papryczka chili
Wietnam | Z zupą pho dobrze komponują się kawałki cytryny albo limonki, a także papryczka chili (by sfllaw )

Pho bo (Phở bò) – przepis na zupę z mięsem wołowym

Do garnka z wrzącą wodą należy włożyć wołowinę z kością. Ukroić z cebuli dwa-trzy grube plastry i bezpośrednio na płycie kuchni elektrycznej, albo nad płomieniem palnika gazowego przypiec je aż staną się ciemne. To samo powtórzyć z plastrami imbiru i wszystko włożyć do zupy. Następnie doprawić sosem rybnym, dodać dwa-trzy kawałki cynamonu i anyż gwiazdkowy (badian właściwy).

Gotować zupę przez ok. 1 godzinę na małym ogniu. Następie przecedzić zupę do innego garnka, aby była całkowicie klarowna. Dodać czarny kardamon (Thảo quả) i doprawić sosem rybnym. Na tym etapie rosół powinien być bardziej doprawiony niż do późniejszego jedzenia, ponieważ brakuje w nim jeszcze nieprzyprawianych dodatków.

Chudą wołowinę pokroić w cienkie paseczki i zamarynować z bardzo cienkimi paskami imbiru, pieprzem i odrobiną sosu rybnego. Jako alternatywę można też zastosować pokrojenie ugotowanego mięsa w cienkie plasterki, które później będą wyłożone bezpośrednio na makaron.

W posolonej i zakwaszonej octem wodzie ugotować makron ryżowy aż będzie miękki i wylać na sito. Makaron przelać dokładnie czystą wodą, żeby się nie sklejał. Wreszcie przemieszać go trochę i nałożyć bezpośrednio do miseczek.

Wietnam | Phở bò – zupa z mięsem wołowym
Wietnam | Phở bò – zupa z mięsem wołowym (by avlxyz )

Marynowaną wołowinę podgrzać albo bezpośrednio w czerpaku we wrzącym rosole, albo na patelni, na gorącym oleju, ciągle mieszając. Wreszcie mięso wyłożyć do miseczek na makaron.

Z cebuli dymki odciąć dolną białą część i pokroić na co najmniej pięciocentymetrowe kawałki. Jeśli cebula jest zbyt gruba, trzeba kawałki przekroić na pół. Górną część cebuli pokroić w pierścienie i razem z drobno pokrojonym Húng láng (mięta nadwodna, roślina aromatyczna, występuje także w Polsce), jeszcze drobniej pokrojoną długą kolendrą (Mùi tàu) i większymi kawałkami zwykłej kolendry rozdzielić na porcje mięsa.

Czysty rosół zagotować i dodać dolne kawałki cebuli. Raz zagotować. Po chwili wyjąć cebulkę i wyłożyć do miseczek. Całość zalać gorącym rosołem. Na stół podać jeszcze kawałki cytryny albo limety, jak również drobno pokrojoną paprykę chili. Pasuje również mała miseczka z marynowanymi paskami cebuli.